Угол заточки 15 градусов

Угол заточки 15 градусов

Удобство использования рабочих ножей зависит не только от длины лезвия, его формы и толщины. Одной из важнейших характеристик инструментов является угол заточки ножей, при выборе которого обязательно учитывается цель использования клинка.

Устройство ножа

Выдержать правильный угол заточки невозможно без знания конструкции лезвия ножа. Стандартно оно состоит из следующих частей:

  • режущая кромка — острая часть ножа;
  • обух — верхняя, самая широкая часть, которую часто для удобства придавливают рукой;
  • спуск — от обуха до режущей кромки лезвие сужается постепенно, нижнюю сходящуюся часть, расположенную ближе к заточенной, называют спуском;
  • острие — точка, в которой обух и лезвие сходятся;
  • пята — незаточенная часть, расположенная вблизи места соединения клинка с рукоятью.

Одной из важнейших характеристик лезвия является угол заточки режущей кромки. Чем он меньше, тем меньше усилий нужно прилагать для разрезания, то есть тем легче нож входит в разрезаемую плоскость. Однако слишком уменьшать этот параметр не стоит. Ведь при небольшом угле лезвие становится непрочным, и его достаточно легко повредить.

Наименьший градус заточки (10°) в опасных бритвах. Наибольший (40°) – в высокопрочных охотничьих и тактических (используемых в полевых или экстремальных условиях) ножах. Оптимальный угол заточки кухонных ножей 25-30°.

Универсальный нож для кухни имеет средние размеры и длину лезвия 15 см. Отличительной особенностью поварского шеф ножа является широкое 18-25 сантиметровое лезвие. Филейный инструмент, напротив, имеет узкий длинный клинок. Японский сантоку внешне похож на поварской, но острие его закруглено и опущено вниз, что позволяет с филигранной точностью нарезать любые, даже самые «капризные», мягкие или пористые продукты, к примеру, хлеб. Незаменим он также при шинковке овощей или разделке мяса.

Самой распространенной формой клинка является линзовидная (бритвенная), с толстым обухом и максимально тонкой режущей частью. Небольшой вес, достаточная жесткость делает подобное лезвие наиболее удобным.

У финских ножей клинок имеет клиновидную форму. Клин других видов ножей может иметь плавный переход от обуха к режущей кромке или, напротив, ярко выраженные ребра.

Формы и углы заточки

Опытный охотник или рыболов никогда не возьмет с собой инструмент с непрочным лезвием, выполненным из некачественной или слишком тонкой стали. На кухне же для нарезки или разделки часто используют первые попавшиеся под руку ножи, даже не догадываясь, что тем самым усложняют себе работу. Ведь при использовании ножей определенной формы, имеющих разные углы заточки, можно получить идеальную нарезку, быстро и аккуратно разделать мясо или рыбу.

Таблица стандартных значений

Пользователи часто интересуются, под каким углом точить кухонный нож. Этот параметр напрямую зависит от назначения инструмента. Примеры стандартных значений представлены в таблице углов заточки кухонных, охотничьих ножей и ножниц.

Тип ножа Градус угла
Кухонный универсальный 30-35
Поварской 20-25
Для мяса 25-30
Столовый для овощей и мяса 65-70
Для стейков и ростбифов 16-25
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных рыбы и мяса 35-45
Мясницкий 30-40
Для чистки корнеплодов 20-25
Хлеборезный 15-22
Для овощей и хлеба 10-15
Перочинный 20-30
Складной охотничий 40-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Острота напрямую зависит от наклона сходящихся граней. При малых углах можно наточить ножи даже до бритвенной остроты. Однако при резке плотных материалов такое лезвие будет легко сминаться. Эти ножи годятся лишь для нарезки хлеба и овощей. Поэтому проводится заточка ножей в зависимости от предназначения конкретного инструмента.

Угол 30-35° для кухонных ножей считается универсальным. Однако высокой точности и скорости работ с помощью таких инструментов добиться будет проблематично. Для нарезки вареных продуктов лучше использовать клинок с углом 20-25°.

У ножей, предназначенных для работы с замороженными продуктами, наклон лучше сделать меньше, иначе тонкое лезвие быстро сломается. Самый большой градус угла заточки имеют охотничьи и рыболовные ножи. Точность нарезки здесь важна не так, как повышенная прочность.

Способы определения

Как определить угол заточки любого ножа? Сделать это несложно. Самые распространенные способы:

  1. Посредством закрепления ножа в ножницах. Это предельно простой способ, при котором затачиваемую поверхность лезвия нужно расположить между двумя полотнами ножниц. Далее угол между полуоткрытыми полотнами измеряется транспортиром. Чтобы не произошло смещения, болт между ними следует предварительно хорошо закрутить. Для получения точного результата подбираются ножницы с максимальной длиной полотен.
  2. С помощью линейки-угольника. Первоначально измерения производятся так же, как в предыдущем случае, с помощью ножниц. Далее необходимо обвести результат на бумаге и приложить угольник между полученных линий.
  3. С помощью доски и парафина. На смазанное маслом ребро доски наносится расплавленный парафин. Затем в него втыкается клинок. После затвердения воска и удаления лезвия следует сделать фото полученного результата. При увеличении изображения угол будет хорошо виден, его можно будет измерить.
Читайте также:  Какая косметика нужна для повседневного макияжа

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов. Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

  1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
  2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Особенности японских моделей

Способ заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную остроту таким инструментам придает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а лишь с одной стороны. Благодаря этому режущая кромка становится максимально тонкой. Подобный способ удобен и тем, что лезвие способно прослужить без заточки очень долго. Даже при активном использовании нож будет длительное время оставаться острым.

Единственный недостаток – при неумелом обращении лезвие небольшой толщины может чуть повести в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Вид стали, используемый для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов – расширенный клинок, особенно у пяты, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), обеспечивающие удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать на идеально ровные и тонкие кусочки.

В отличие от европейских моделей, японские имеют более компактные округлые рукояти. Инструмент уже не приходится, пытаясь удержать в руке, постоянно наклонять острием вниз. Тонкая рукоять оставляет достаточно места для комфортного захвата.

Какой угол заточки оптимален для подобного инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18°. Но существуют и специальные виды японских ножей, требующих заточки до 40°. Делать это лучше вручную с помощью водного камня. Японский клинок и станок – вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нужно затачивать. Благодаря особой стали, легко восстанавливающей связи кристаллической решетки, спустя некоторое время они вновь затачиваются сами.

Определить остроту лезвия можно даже визуально. Если кромка на свету отбрасывает блики, это означает, что на ней еще остались незаточенные участки.

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

  1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
  2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
  3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
  4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
  5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
  6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки. При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости. Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Видео

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы) Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование) 25
Обвалочные ножи (разделка мяса) 25-30
Шеф-ножи (поварские работы) 25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) 30-35
Городские ножи (складные, перочинные) 30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) 35
Туристические ножи (походные, ножи выживания) 35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) 40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Читайте также:  Тайная влюбленность мужчины признаки

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

  • твердость стали в пределах 56-61 HRC и .
  • . угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Нож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

  1. Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
  2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
  3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
  4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
  5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  6. Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

  1. Режущая кромка, высота режущей кромки
  2. Обух и его толщина
  3. Прямоугольное сечение и его высота
  4. Спуски, их высота
  5. Режущие грани, их высота и толщина
Читайте также:  Ян бездушный тик ток

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

  1. Клиновидная
  2. Бритвенная
  3. Стамесочная, «японская»
  4. «Рубящий китаец»
  5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

  1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
  2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
  3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
  4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

  1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
  2. Фруктовые — 10–15 градусов
  3. Разделочные — 15–20 градусов
  4. Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
  5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
  6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
  7. Столовые ножи — 55–60 градусов
  8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
  9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
  10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
  11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Ссылка на основную публикацию
Труба на шею спортивная
Для не слишком опытных и тренированных бегунов дыхание во время пробежки является одним из самых сложных и не слишком приятных...
Том фелтон и эмма уотсон целуются
Новость для всех фанатов вселенной Гарри Поттера. Актёры волшебной киносаги впервые за долгое время собрались вместе, поздравив таким образом всех...
Том харди и шарлотта райли с ребенком
Содержание (быстрый переход) Он – один из самых востребованных актеров, с которым сложно состязаться по числу фильмов, с его участием,...
Трубчатая перхоть лечение
Некоторые факторы способны «разбудить» грибок и дать ему начать свою паразитирующую деятельность, вызывая различные формы себореи: от легкого шелушения кожи,...
Adblock detector